Laporan Praktikum Biologi - Tapai Ketan

 - Gusti Ayu Junietta

BAB I

PENDAHULUAN

1.1    Latar Belakang

Terdapat jutaan organisme di bumi dengan bentuk dan struktur yang beranekaragam. Organisme yang dikira tidak memiliki manfaat ternyata memiliki potensi yang cukup besar bagi manusia.   Oleh sebab itu manusia dengan kecerdasan berpikirnya mencoba untuk mengembangkan dan menggunakannya seluruh organisme di bumi demi kesejahteraan kehidupan umat manusia. Pemanfaatan prinsip-prinsip ilmiah yang menggunakan makhluk hidup atau organisme   untuk menghasilkan produk dan jasa guna kepentingan manusia disebut bioteknologi

Hampir semua orang pasti pernah melakukan bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari, walaupun mereka   kurang mengerti   apa itu bioteknologi dan istilah bioteknologi terdengar asing bagi mereka. Namun, apabila mereka diberitahu bahwa pembuatan tempe, tapai dan kecap merupakan beberapa contoh bioteknologi , barulah mereka mulai sedikit mengerti apa yang dimaksud dengan bioteknologi . Pada mulanya bioteknologi memang didominasi untuk memproduksi makanan.

Seiring perkembangan zaman, para ahli terus meneliti beberapa organisme agar dapat memperoleh suatu produk yang bermanfaat. Dan akhirnya pun mereka berhasil menemukan produk-produk bioteknologi baru dari pemanfaatan organisme.

 

1.2    Rumusan Masalah

1.      Bagaimana metode pengerjaan produk tapai?

2.      Bagaimana hasil pengerjaan tapai?

 

1.3    Tujuan

1.      Untuk mengetahui penerapan dari bioteknologi konvensional.

2.      Untuk mengetahui cara pembuatan produk dari bioteknologi konvensional, yaitu tapai.

3.      Untuk memperluas wawasan dalam mengetahui tentang bioteknologi konvensional.

 

1.4    Manfaat

1.      Dapat memahami penerapan dari biologi konvensional.

2.      Dapat memahami proses pembuatan produk dari bioteknologi konvensional

 

BAB II

LANDASAN TEORI

2.1    Definisi fermentasi

Fermentasi merupakan cara yang telah dikenal dan digunakan sejak lama sejak jaman kuno. Fermentasi merupakan cara untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba.   Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian besar terdiri dari proses produksi barang dan jasa dengan menggunakan teknologi fermentasi atau yang menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan minuman seperti: keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dll (Nurcahyo, 2011).

Fermentasi memiliki pengertian tentang aplikasi mikroba untuk mengubah bahan baku menjadi produk yang lebih tinggi, seperti asam-asam organik, protein sel tunggal, antibiotika dan biopolimer. Fermentasi merupakan proses yang relatif murah yang dilakukan lama sebelumnya dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan produk-produknya yang sudah biasa dimakan orang sampai sekarang, seperti tempe, oncom, tapai,   dan lain-lain (Nurhayani, 2001).

 

2.2    Tapai

Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang mengandung karbohidrat seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses fermentasi yang melibatkan aktivitas mikroorganisme ini terjadi proses pengubahan menjadi etanol, sehingga bahan makanan hasil fermentasi menjadi lebih enak rasanya (Sutanto, 2006).

Tapai memiliki rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma semerbak yang khas. Tekstur lunak dan berair serta menghasilkan cairan yang merupakan efek dari efek fermentasi. Rasa manis pada tapai dari kadar gula dari tapai itu sendiri. Namun terkadang - kadang-kadang pada waktu tertentu, mencapai timbil rasa asam agak menyengat. Hal ini biasanya ditimbulkan oleh proses selama proses pembuatan yang kurang teliti, misalnya disetujui oleh ragi yang terlampau banyak, penutupan yang kurang sempurna selama proses fermentasi berlangsung, atau karena proses fermentasi yang terlalu lama (Oyon Suwaryono dan Yusti Ismaeni, 1987 dalam Santosa, 2010).

Beras, ketan, jagung dan ketela pohon, dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan tapai. Bahan-bahan tersebut dikukus hingga matang, dihamparkan ditampah dan kemudian dibubuhi ragi, kemudian dicampur itu ditaruh di belangga, ditutup dengan daun pisang dan disimpan di tempat yang sejuk. Tak lama kemudian berkhamirlah karena daya kerja organisasi yang ada dalam ragi (Heyne, 1987 dalam Berlian, 2016).

Pada proses pembuatan tapai, masyarakat biasanya menggunakan daun pisang sebagai pembungkusnya. Dengan semakin sulitnya mendapatkan lebih banyak di daerah perkotaan maka masyarakat beralih ke pembungkus atau wadah yang lebih mudah diperoleh untuk proses pembuatan gelas plastik, gelas dan wadah yang lain. Namun demikian, belum diketahui apakah wadah fermentasi dalam pembuatan tapai ini berpengaruh terhadap kandungan etanol dalam tapai yang dihasilkan (Sutanto, 2006).

Perbedaan waktu fermentasi dapat menghasilkan perbedaan pertumbuhan mikroorganisme. Semakin lama waktu fermentasi maka mikroorganisme yang tumbuh semakin   banyak sampai nutrisi dimedia tersebut habis. Proses pengolahan makanan dipengarhui aktivitas mikroorganisme. Dari hasil fermentasi yang dilakukan, diperoleh pertumbuhan dan mikroorganisme tinggi yang merupakan hasil fermentasi 9 hari. Hal ini karena adanya aktivitas mikroorganisme yang optimal, sedangkan pada fermentasi hari ke 0 mikroorganisme belum tumbuh dan fermentasi hari ke 3 diperoleh pertumbuhan dan mikroorganisme rendah (Hidayati, 2013).

Pada proses pembuatan tapai, khamir dan kapang menjadi mikrobia yang mengubah cadangan yang terkandung dalam bahan, menjadi gula. Peran ragi dalam pembuatan kaset adalah mengubah gula menjadi alkohol. Rasa manis pada tape disetujui oleh kadar gula yang ada dalam tape tersebut. dalam proses pembuatan tape, kadang-kadang sering dijumpai ada tape yang berasa masam. hal ini dapat disebabkan oleh adanya kontaminasi serupa bakteri karena proses pembuatan tape yang kurang teliti, misalnya menerima ragi yang berlebihan dan bahan penutup pada saat fermentasi berlangsung serta waktu fermentasi yang terlalu lama (Rukamana, 2001).

 

 

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

3.1    Waktu dan Tempat

a.       Hari/Tanggal           : Selasa, 28 Januari 2020

b.      Waktu                     : Pukul 17.00-20.00 WITA

c.       Tempat                   : Rumah Sixtina

 

3.2    Alat dan Bahan

a.       Alat

·         Dandang

·         Baskom

·         Sendok kayu

·         Talang

·         Toples

 

b.      Bahan

·         Ketan putih

·         Ragi tape

·         Gula pasir halus

·         Daun kayu manis secukupnya

 

3.3    Prosedur Kerja

1.      Mencuci ketan dan membuang kotoran yang ada pada butiran beras ketan.

2.      Tiriskan air cucian ketan tersebut

3.      Masukkan beras ketan ke dalam baskom kemudian diberi air sampai menutupi beras ketan. Membiarkan beras ketan selama 10-12 jam.

4.      Sembari menunggu ketan direndam ambil daun kayu manis dan air lalu remas-remas daun kayu manis tersebut sampai airnya berubah berwarna hijau, lalu sisihkan

5.      Setelah beberapa jam, cuci kembali sampai bersih kemudian dikukus seperti cara mengukus nasi biasa. Setelah setengah matang lalu diangkat.

6.      Setelah diangkat taruh ketan di sebuah baskom

7.      Lalu ambil saringan teh dan air hijau dari kayu manis.

8.      Lalu tuangkan air hijau tersebut ke ketan yang setengah matang melalui saringan agar tidak ada sisa-sisa daun kayu manis yang ikut tercampur ke ketan

9.      Setelah itu kukus kembali ketan sampai benar-benar matang

10.  Setelah matang ketan ditaruh di sebuah Loyang dan diratakan

11.  Setelah itu taburkan ragi tape yang sudah dihaluskan dan gula secukupnya

12.  Setelah itu tutup ketan menggunakan daun pisan, simpan dan diamkan 2 sampai 3 hari

 

3.4    Analisis BEP

Modal : Rp 30.000,00

 

( Variabel Cost )

Biaya variabel adalah biaya yang akan berubah jika ada perubahan jumlah produksi. Artinya apabila produksi bertambah maka biaya variable bertambah demikian sebaliknya bila produksi berkurang maka biaya variable berkurang. Contohnya bahan baku. Dalam pengolahan makanan ini biaya variabelnya adalah sebagai berikut:

1.	Ketan putih	Rp 20.000
2.	Ragi tapai	Rp 1.000
3.	Mangkok plastik	Rp 3.000
Total		Rp 24.000

Bahan baku diatas diperkirakan dapat menghasilkan 6 produk

 

( Fixed Cost )

Biaya tetap adalah biaya yang tidak akan berubah jika ada perubahan jumlah produksi. Artinya berapapun jumlah produksi, biaya ini selalu tetap. Dalam produksi kali ini kami tidak menggunakan fixed cost apapun.

Jadi:

Total Revenue = Price x Quantity

T R = P x Q

TFC + TVC = P x Q

0 + 24.000 = P x 6

24.000 = 6P

P = 4.000

Jadi, harga per unit yang diperoleh agar mencapai break event point yaitu Rp 4.000,00

 

ü  Usaha kami ingin memperoleh keuntungan Rp 6.000,00 dalam sekali produksi, sehingga harga per unit yang harus dipasarkan yaitu:

T F C + T V C + keuntungan = P x Q

0 + 24.000 + 6.000 = P x 6

30.000 = 6P

P = 5.000

Jadi, harga yang harus dipasarkan agar usaha kami mendapat keuntungan Rp 6.000,00 adalah Rp 5.000,00

 

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1    Hasil Penelitian

·         Gambar tapai pada hari ke-3

Hari ke-	Aroma / Bau	Rasa	Kadar air
1	Tidak berbau	Tidak berasa	Tidak berair
2	Agak manis	-	-
3	Sangat manis	Manis dan beralkohol	Banyak dan beralkohol

 

4.2    Pembahasan

Tapai ketan putih adalah salah satu contoh hasil produk dari bioteknologi konvensional dengan proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat melalui proses peragian. Proses peragian tapai dilakukan dalam keadaan anaerob atau tanpa oksigen. Pada saat peragian ini, terjadi perubahan bentuk dari pati menjadi glukosa yang pada akhirnya menghasilkan alkohol. Oksidasi alkohol disebabkan suasana aerobik yang terjadi selama waktu penyimpanan. Suasanan aerobik tersebut biasanya diikuti oleh aktivitas bakteri asetat, sehingga terbentuk asam asetat, yang menjadikan rasa asam pada brem. Jika pada waktu penyimpanan tidak ditutup akan menyebabkan alkohol menguap.

Tapai ketan putih mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari pada bahan aslinya. Hal ini disebabkan oleh aktivitas mikroba memecah komponen-komponen kompleks menjadi zat-zat yang lebih sederhana sehingga lebih mudah untuk dicerna. Fermentasi tapai dapat meningkatkan vitamin B1 hingga tiga kali lipat. Tak hanya itu, tapai juga memiliki kemampuan mengikat dan mengeluarkan aflatoksin (zat toksik atau racun yang dihasilkan kapang) dari tubuh.

Hal pertama yang kami lakukan saat membuat tapai adalah mempersiapkan bahan dan alat dengan bersih serta terhindar dari lemak dan minyak. Bahan yang kami gunakan adalah ketan putih dan ragi tapai. Ketan putih digunakan sebagai bahan dasar dan nantinya sebagai substrat dalam proses fermentasi. Sedangkan ragi berfungsi untuk menghidrolisis pati pada ketan putih menjadi gula-gula sederhana.

Kami membuat tapai ketan putih selama 3 hari 2 malam. Tetapi pada hari kedua kami tidak dapat melakukan penelitian karena tapai tidak boleh dibuka selama proses peragian. Sehingga kami hanya dapat mengamati baunya saja. Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan dapat diketahui bahwa tapai yang telah disimpan selama 3 hari mengalami perubahan pada aroma, rasa, dan kadar air. Perubahan-perubahan yang terjadi secara umum berkesesuain dengan teori yang ada. Pada hari pertama, tapai kami tidak berbau, tidak memiliki rasa, dan tidak berair. Kemudian pada hari kedua, tapai mulai beraroma agak manis. Pada hari ketiga, kami membuka tapai kami dan mengamati beberapa perubahan. Tapai kami sudah beraroma sangat manis, berasa manis, kadar air yang banyak dan beralkohol, serta teksturnya sudah lembek.

 

 

BAB V

SIMPULAN DAN SARAN

5.1    Simpulan

Tapai ketan putih adalah salah satu contoh hasil produk dari bioteknologi konvensional dengan proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat melalui proses peragian. Proses peragian tapai dilakukan dalam keadaan anaerob atau tanpa oksigen. Tapai ketan putih mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari pada bahan aslinya. Alat dan bahan yang digunakan harus bersih dan steril, terutama terhindar dari lemak dan minyak.

Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan selama 3 hari 2 malam, dapat diketahui bahwa tapai yang telah disimpan selama 3 hari mengalami perubahan pada aroma, rasa, kadar air, dan juga pada tekstur. Perubahan-perubahan yang terjadi secara umum berkesesuain dengan teori yang ada. Pada hari pertama, tapai kami tidak berbau, tidak memiliki rasa, tidak berair, dan tekstur masih keras. Kemudian pada hari kedua, tapai mulai beraroma agak manis. Pada hari ketiga, kami membuka tapai kami dan mengamati beberapa perubahan. Tapai kami sudah beraroma sangat manis, berasa manis, kadar air yang banyak dan beralkohol, serta teksturnya sudah lembek.

 

5.2    Saran

1.      Dalam pembuatan tape sebaiknya selalu bekerja dalam keeadaan steril agar tape tidak terkontaminasi oleh mikroba lain yang mampu mengubah cita rasa tape dan menjadikannya tidak enak.

2.      Dalam membungkus tape harus dalam keadaan benar-benar rapat, tidak ada udara yang masuk. Karena fermentasi pada tape berlangsung anaerob.

3.      Pemberian ragi harus dengan takaran yang sesuai.

4.      Sebelum menaburkan ragi, ketan yang sudah dimasak harus didinginkan terlebih dahulu, agar mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi tape tidak mati oleh suhu yang panas.

 

DAFTAR PUSTAKA

Kurniawan, Aris. 2020. Fermentasi - Pengertian, Sifat, Tujuan, Manfaat, Contoh di https:/www.gurupendidikan.co.id. Diakses pada 29 Januari 2020.

Dian, Ayu. 2019. Penerapan Bioteknologi Konvensional dan Pengertiannya di https:/dosenbiologi.com. Diakses pada 29 Januari 2020.

Rumiati dkk. 2018. Biologi untuk Kelas XII SMA/MA. Klaten: Intan Pariwara.